POLVO EM TEMPURA DE CERVEJA

PURÉ DE BATATA-DOCE ASSADA E ABÓBORA GUISADA EM SUPER BOCK STOUT

06 de junho de 2018,

RECEITA

Ingredientes

8 doses

Polvo Nacional – 3.0 Kg
Alho Francês - 0.2 Kg
Cebola - 0.8 Kg
Cenoura - 0.1 Kg
Salsa - 0.01 Kg
Coentros - 0,01 Kg
Batata-doce - 1.0 Kg
Abóbora-menina - 0.10 L
Alho Seco - 0.1 Kg
Tomate Cherry - 0.3 Kg
Louro - QB
Farinha Trigo Tipo 65 - 0.1 Kg
Farinha Milho Amarela - 0.1 Kg
Fermento em Pó - 0.02 Kg
Água das Pedras - 0.3 L
Água Lisa - 0.3 L
Cerveja Super Bock Stout - 0.2 L
Vinho Tinto - 0.5 L
Azeite - 0.3 L
Tomilho - QB
Manteiga sem Sal - 0.06 Kg

PREPARAÇÃO

Tempura:

Numa taça juntar as farinhas e o fermento, a acrescentar a água com gás, mexendo sempre com ajuda de umas varas.

Para Polvo:

Separar os tentáculos do polvo e cortar em dois. Distribuir num tabuleiro com os legumes e aromáticos. Cozer o Polvo a Vapor, com legumes e vinho tinto, 2 horas a 100º. Retirar dos sucos e cortar os tentáculos em dois. Reservar.

Fritar Polvo:

Passar os tentáculos por farinha de milho, de seguida pela tempura e depois fritar em óleo abundante a 160º.

Para o Puré de Batata-doce:

Num Tabuleiro cortar a batata-doce em rodelas, com a cebola, alho seco e um fio de azeite. Levar ao forno tapado com Papel de alumio, a 150º, 1h 30 m. Levar tudo ao triturado, com manteiga.

Tomate Cherry:

Colocar os tomates num tacho com os alhos esmagados, louro e tomilho e levar a lume muito baixo, durante cerca de 15 min, até cozinharem ligeiramente mas sem perderem a forma.

Abóbora Guisada:

Cortar a abóbora em pequenos cubos e cozinhar ligeiramente. Fazer um refogado com cebola, alho e louro, juntar a abóbora e deixar alourar, acrescentar a cerveja e deixar cozinhar lentamente. Retificar temperos, aromatizar com salsa e reservar.

Empratar conforme foto e acompanhar com uma Super Bock bem fresca.

“O Polvo é um prato muito tradicional da zona do Alto Douro e Trás-os-Montes”, destaca o Chef Hélio Loureiro. Nesta harmonização em particular, “a Abóbora adocicada assada, com um travo caramelizado, e o toque das ervas aromáticas casam muito bem com a Super Bock. É um prato que nos remete para sabores mais tradicionais e rurais”, explica o Chef, reforçando outras ligações: “juntámos Super Bock Stout à massa do Pome, que lhe dá crocancia, e Água das Pedras nos legumes verdes – que se torna mais saudável que juntar bicarbonato de sódio.”
Estabelecendo um paralelismo na confeção do prato e da cerveja, “a Abóbora faz o efeito dos maltes da cerveja e as ervas aromáticas são a representação do Lúpulo”, realça Marta Fraga. A Beer Sommelière do Super Bock Group sublinha que “os sabores do prato se acentuam na cerveja, com contrastes interessantes e numa combinação incrível, desde logo evidente pela harmonia perfeita de cores.”

consumidor também no canal Horeca.

“Os sabores caramelizados e as ervas aromáticas fazem a ponte para a Super Bock”

DESAFIO DO CHEF

Estivemos à conversa com o Chef Hélio Loureiro sobre a Super Bock e descobrimos a sua afinidade com este sabor autêntico. Como homem do norte, sente a Super Bock de uma forma especial, como “uma referência”. Considera a cerveja uma bebida muito gastronómica e teve a amabilidade de nos confecionar, em conjunto com o Chef Tony Martins, dois pratos típicos. Nesta edição sugerimos o Polvo em tempura de cerveja, mas online, no Portal Autêntico, pode saborear o Lombo de Borrego em crosta de azeitona preta, aipo e legumes.

CHEF HÉLIO LOUREIRO

Chef de cozinha com mais de trinta anos de carreira, formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto. Depois de três anos como Chef de cozinha do Futebol Clube do Porto, foi convidado a chefiar e coordenar a cozinha da Selecção Portuguesa de Futebol em 1996. Entre inúmeras distinções, em 2003 foi eleito Chef do Ano pela Academia Gastronómica Portuguesa. Foi distinguido pelo Estado Português com o grau de Oficial da Ordem de Mérito, pelo Dr. Jorge Sampaio, recebeu o Diploma de Honra e medalha de ouro da ARHESP e medalha de ouro ao mérito desportivo pela Federação portuguesa de futebol. Atualmente é Chef Executivo dos Hotéis Douro Palace e Douro Royal Valley do Grupo Jase, consultor na Gertal e Cerger, SóCatering, Continente e Sonae Distribuição. Regressou à RTP às terças-feiras com uma rubrica dedica menos sal mais saúde!